El primer libro conocido de cocina cubana. Una joya bibliográfica recuperada para los lectores de hoy.

Publicado por primera vez en La Habana en 1856, el Manual del cocinero cubano, de Eugenio de Coloma y Garcés, guarda una memoria excepcional de los sabores de la isla. En sus páginas, las recetas dejan ver una cocina que ya reconocía sus platos y sus variedades regionales, fruto del encuentro de tradiciones españolas, americanas, francesas y africanas. Tener este libro es acercarse al momento en que esa riqueza comenzó a recogerse en un recetario cubano.

Un tesoro que sobrevivió al olvido

La primera edición se agotó y tuvo una segunda en 1857. Después, el libro se convirtió en una rareza de muy difícil acceso. Según explican los investigadores Luis Álvarez Álvarez y Olga García Yero, de esa segunda edición se conserva un ejemplar en la Biblioteca Nacional José Martí de Cuba, y su reproducción en la isla tuvo que esperar hasta 2017: ciento sesenta años después. Esta edición facsimilar de Ediciones Deslinde permite volver a leer sus páginas y descubrir un patrimonio gastronómico que durante generaciones quedó fuera del alcance de casi todos.

«Es indudable la importancia no solo culinaria, sino también antropológica, histórica y cultural de esta rareza bibliográfica».

Luis Álvarez Álvarez y Olga García Yero, estudio preliminar.

Los sabores de una cultura

Ajiaco espirituano, ajiaco principeño, dulcería, pastelería, caldos y guisados: el recetario conserva nombres, técnicas y costumbres que hablan de una tradición mucho más diversa de lo que suele imaginarse. Las ilustraciones de utensilios y las páginas reproducidas en facsímil permiten apreciar también cómo se enseñaba, se escribía y se transmitía el arte de cocinar en el siglo XIX.

El extenso estudio «En efecto, somos lo que comemos», de Luis Álvarez Álvarez y Olga García Yero, explica por qué recuperar esta obra importa para la cultura cubana y para la defensa de su memoria. No se limita a presentar recetas: revela lo que la mesa cuenta sobre una sociedad, sus intercambios y su identidad.

«La importancia de la publicación de esta rareza bibliográfica, tras más de un siglo, tiene una dimensión extraordinaria para la cultura y la defensa de su identidad nacional».

Luis Álvarez Álvarez y Olga García Yero, estudio preliminar.

Una edición para quienes aman la cocina cubana y quieren conocer sus raíces; para investigadores, cocineros y lectores que reconocen en un libro antiguo la posibilidad de recuperar una parte de su historia. Forma parte de la Biblioteca Deslinde de Cultura Cubana, junto a rescates como Álbum de La Trocha, de Eva Canel.

Nota sobre el facsímil: el ejemplar reproducido carece de la página 284 del original, circunstancia que la edición explica en «A quien leyere».

El autor

EUGENIO DE COLOMA Y GARCÉS fue un escritor español residente en Cuba durante el siglo XIX. Publicó manuales de cocina, economía doméstica, jardinería y agricultura. Su Manual del cocinero cubano abrió un capítulo fundacional en la historia escrita de la gastronomía de la isla.